检查前5项绩效指标，选择适合该工作的应变。
酵母菌株影响发酵时间。
据估计，人类享受发酵的魔力已有一万年之久，但在其中近9700年的时间里，它从未被完全理解或欣赏。早期的啤酒酿造者只知道他们发酵罐里的泡沫酵母在某种程度上对酒精的产生负有责任，所以他们把它命名为“酒精”。godisgood。”17世纪晚期显微镜的发明为酿酒工业开辟了一个全新的天地。酵母不仅因其对发酵过程的影响而被认识到，它被前所未有地识别和分类。数百种不同的酵母菌株被分离并分类。微生物学家最终将酿酒酵母的各种菌株归入该属酿酒，意思是“糖真菌”。如今，仅这一类酵母品种就有几十种。
除了简单的酵母选择，酿酒商还关心酵母供应的细节，包括活力、细胞数量、沥青率和批与批的一致性。
实验室测试确保批与批的一致性。
最后，你会想要检查具体的性能指标，以确保你选择了正确的品种为你的工艺饮料。以下是你需要考虑的五大问题:
1.衰减
字典中对衰减的一个定义是“厚度减小;使之变薄;“知道一种特定的酵母菌株如何通过发酵降低你的麦芽汁的厚度应该是你非常感兴趣的。衰减不仅仅是在你的啤酒中创造更多的酒精，而且是关于啤酒的味道和口感。
需要注意的是，有几种酵母品种，如麦酒和淡啤酒，可以稀释到65%，但当啤酒风格需要它时，有几个品种可以稀释到高达85%。做出明智的选择。
2.絮凝
絮凝似乎不是什么大问题，也许它在性能指标规模上更低一些，但它仍然很重要。废酵母的结块和沉淀在许多方面决定了啤酒的发酵、外观和味道。如果酵母过早絮凝，啤酒就不会完全稀释，味道可能会太甜(有价值);如果酵母絮凝得太慢或根本就没有，酿造出来的啤酒就会浑浊而有酵母味。
酵母絮凝度可分为高、中、低三种。高絮凝剂在发酵的头3 - 5天内开始聚合，可能需要唤醒才能完成聚合。培养基絮凝酵母通常在发酵的第6天和第15天之间开始絮凝;这些都是很好的干净和平衡的啤酒风味。低絮凝剂，比如德国hefeweizen酵母，往往在发酵的第二周就开始结块;大多数野生酵母，如Brettanomyces，也是低絮凝剂。
麦芽啤酒酵母菌株可以在所有这三种类型中找到，而大多数贮藏酵母菌株被认为是中等絮凝剂。
3.温度范围
大多数酵母菌株对它们工作的温度很敏感，许多都有一个最佳工作温度点。了解这些范围，为你的酵母提供合适的发酵温度，可以为你的啤酒创造奇迹。
绝大多数美国和英国啤酒酵母在65至70华氏度的范围内都能很好地工作，有少数酵母能爬到72或73华氏度。正如你所料，绝大多数窖藏酵母在50个年份中表现最好来55F范围;值得注意的例外是加州普通酵母，他们更喜欢温暖的环境F左右)。另一方面，比利时酵母不仅喜欢热的，而且在较高的温度下表现最好。60岁以上到70岁以下F是这些菌株的典型，但仍有其他喜欢沐浴在麦汁75F以上。当温度达到80华氏度时，一些Saison酵母株甚至喜欢它。
4.酒精承受力
这是大自然的一个奇怪的怪癖，酵母实际上可以阻碍自己的表现，因为它自己制造的副产品(或称为酒精毒性)．酵母只能继续它的饕餮盛宴麦芽糖，只要啤酒中的酒精含量不超过它自己的容忍度。
一般的酵母菌可以很容易地发酵高达5%的酒精，甚至有可能翻倍——这取决于酵母菌的健康状况和发酵条件。还有另外十几种或更多的菌株，通常发酵率达到7%或8%，在最佳条件下有可能达到12%或13%。在比利时/专业类中，一些菌株产生10% - 15%的ABV并不罕见，而一些精选的菌株能够达到20%的ABV。
5.风味和香气
当一切都说了，做了(发酵了)，对你和你的顾客来说，没有什么比啤酒的气味和味道更重要了。除了上述所有衡量酵母性能的方法，没有什么比酵母产生的味道和芳香更重要了。
这些香气和风味中最常见的是酯类、酚类和醇类。酯类被认为是果味的，酚类被认为是药用或辛辣的，而更高的杂醇醇(如丙醇、丁醇)，当含量充足时，可以表现出花香、葡萄酒味甚至溶剂味。较少讨论的风味和香味包括酮(双乙酰是一个例子)和脂肪酸(通常与啤酒的陈腐特性有关)。
请注意，窖藏酵母在所有这些区域都趋向于中性- - - - - -尤其是酯类和酚类- - - - - -但也可能产生比啤酒酵母更多的硫磺特性。还需要注意的是，大部分的香气和风味特征可以由前面提到的性能指标结合酵母的风味特征来控制。
当你在啤酒厂选择使用哪种酵母菌株时，这看起来似乎有很多要考虑的，但没有什么比这对啤酒质量更重要。这些决定对你的啤酒厂的声誉和生计的影响微乎其微。
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