您需要知道在发酵过程中保持健康的平衡。
在麦芽汁进入发酵罐的过程中为麦芽汁充氧。
氧气是每个酿酒者不可避免地想要在他或她的过程中最小化的东西，其中一个例外：麦芽糖氧合。在啤酒生产的每一个方面，啤酒中的氧气或空气导致对啤酒风味和稳定性的不利影响，但在发酵之前相反。那是因为酵母取决于氧气，为它们提供合成脂肪酸和甾醇，酵母细胞膜中必需组分所需的结构块。氧也有助于形成hemoproteins，这有助于细胞保护自己免受氧化应激，在发酵环境中关键。
这一概念不是制作饮料啤酒厂的新概念。多年来的主要挑战并未是氧合的“什么”，但“如何。”作为这一点至关重要的是，正当富含氧气麦芽糖是更加困难的任务。大多数文本将在中等重力麦芽口中推荐标准溶解氧速率为8-10ppm（mg / l）（最多12°柏拉图）。这里的关键是我们在谈论的理解溶解氧气和氧气在麦汁中的溶解速率取决于很多因素，包括麦汁的温度、麦汁的重力和气泡的大小(是的，这是真的!)当决定如何完成这个有时令人生畏的任务时，这里有一些经验法则需要考虑。
空气与氧气
虽然使用空气(或摇晃、飞溅或其他物理空气输送方式)绝对没有错，但从效率的角度来看，这不是我喜欢的方法。当你考虑到空气中有21%是氧气时，毫无疑问你已经失去了一点溶解速率。在这种情况下，最大溶解度仅在周围9.5ppm.即便如此，通常需要背压来保持溶液中的氧气。使用纯氧时，最大潜在的溶解氧气（DO）跳转到40ppm.(饱和度)，并不是说你想要在那里，因为太多的好东西是不好的。其他因素会阻止DO水平以饱和状态降落，如前面提到的温度和重力，以及氧合的流速和时间。
运载系统
在大多数氧气输送系统中，有一个带有适当的调节器的水箱，测量流量，通常从6-10L/分钟的任何地方。在输送氧气的过程中，我建议使用一个氧石或类似的东西，这将为麦芽汁引入一个有效的微氧流。小气泡比大气泡更容易溶解，因为与一个大气泡相比，数百万个小气泡的表面积更大。为了达到最佳溶解性，当麦芽汁被转移到发酵罐时，系统本身应该直接内联注射。你也要把你的氧气注射到一个公平的距离你的实际发酵罐，特别是如果你使用溶解氧计来测量你的氧气水平。
测量 - 溶解氧米
任何递送系统都可以是最高的技术，但仍然没有得到最佳氧气水平。确保发生这种情况的唯一方法是使用氧气工具。您最好的赌注是可靠的溶解氧气表，因为市场上有很多，可能很难选择一个。在一个好的米中寻找的东西是：
- 测量范围PPM，而不是PPB，这是与包装啤酒一起使用的。
- 易于保持探针。较新的光学探头具有维护最低和最长的耐用性。
- 易于校准和可靠的测量。由于氧气测量敏感，因此需要经常校准仪器以提供最准确的测量。
- 快速响应时间。没有人有时间等待仪表稳定其阅读。我们需要快速做出决策。
气体水平可能会影响风味和稳定性和消费者的吸引力。
您还想决定您是否要使用便携式仪表或内联的一个。两者都是可靠的，便携式仪表将稍微较低，但必须经常校准。此外，您选择的任何仪表，您都希望将测量靠近发酵罐以及氧气罐下游的距离。由于氧气通常以稍高的压力进入系统，因此溶解度需要一些时间稳定并给予您可靠的阅读。
在麦芽冶粉的话题时，许多其他因素可以发挥作用，问题可以变得有些复杂。在这些情况下，我发现最好从基础开始并得到那样。从那里，这是一个简单的事情，保持方法的一致性，并在事情发生变化时询问适当的“如何”。与几乎所有其他方面的酿造一样，它既是艺术和科学所以得到的
对您的流程的良好感觉同样重要的是击中数字。但是，确保你点击数字。
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